Estaba liado una vez más con el tema de los charsets y me he topado con este interesante artículo (realmente bueno):

http://www.joelonsoftware.com/articles/Unicode.html

Una de las cosas más interesantes que comenta es que el charset se debe especificar al principio de una fichero .html

<html>

<head>
<meta http-equiv=“Content-Type” content=“text/html; charset=utf-8”>

En caso contrario, la empanada puede ser importante.

Ahora estoy pasando una etapa PHP y me he topado con esta otra página, que ha respondido a mi pregunta sobre qué codificación de cadenas usa PHP:

http://kore-nordmann.de/blog/php_charset_encoding_FAQ.html#which-charset-encoding-do-strings-have-in-php

La respuesta es: Ninguna. O que cada palo aguante su vela, convirtiendo entre charsets, con la siguiente función:

echo iconv( “UTF-8”, “ISO-8859-1//TRANSLIT”, $string );

Claro que para eso tienes que saber en qué charset está $string